ちょうど1年前に、ホームベーカリーを導入して、自分でパンを焼き始めたという記事を書いた。
https://marks-life.com/life/7363/
それから、この1年、自分でパンを焼き、ほとんどパンを買うということがなくなった。
たまーに、人に食べてもらうのだが、これが、すこぶる上々。
ってことで、ホームベーカリーで焼いたパンでも、僕以外の人たちも「うまい！」が立証された1年だった。
というか、僕がうまいと思うよりも、食べてもらったときの、みんなの反応の方が「うまーーーーーーーーい！！！」くらいの反応が返ってきて、逆にびっくりしているくらいなのだ。
そんなわけで、今回は、なんでそんなにうまいパンになるのか？
ということを、これまでの試行錯誤と検証結果を踏まえて書いていこうと思う。
材料良ければ、すべて良し
僕の料理の基本中の基本は、材料がそれなりに良いことである。
大体、腕がないし、調味料を色々と駆使したりしないので、結局は、素材の良さが料理に出る。
なので、とんでもなく最高級とかいうものは、日常使いが難しいので使わないが、まあ、日常的に使っても懐に響かない程度の、それなりの材料を使う。
まず、パンの大元となるのが小麦粉だ。
1年前には、「ホームベーカリーで作るパンの元」みたいなものをまず買って作ってみたのだが、これが、ひどい不味さだった。
速攻、廃棄。
次に、そこら辺のスーパーなどで売っている小麦粉と同じく普通に売っているイースト菌を使った。
こちらも、正直言って、わざわざ手間と電気代をかけて作るものではなかった。実際、売っているパンを買った方が、味は一緒で、コスト的に安いのではないかと思われた。
で、やっぱり、ちゃんとした材料を用意しようってことで、以前からちょいちょい利用していたネットショップ「ママパン」で、国産小麦（主に北海道産）と国産全粒粉をオーダー。
酵母は、山に来た当初は、自家製酵母なんてやってみたけど、今は、丹波ホシノ天然酵母を使っている。
現在は、ネットショップだけではなく、松山の市街地に、菓子作り材料専門の「マルサンパントリー」があるので、買いに行く方が多くなった。
で、パンを焼いてみると、これが、絶品！
やはり、小麦粉と酵母が違うだけで、こんなに違うものなのかー！と叫びたくなるほど違っていた。
ここで、白い小麦粉と全粒粉の割合だが、色々と試してみたところ、やはり、僕が大好きなパン屋「ドラゴーネ」の幻の食パン（全粒粉入）と同じ比率「6：4」が、結局は黄金比だった。
白い小麦6に対して、全粒粉4である。
あとは、バター、塩、砂糖であるが、実際、大きく差が出たのは、砂糖の種類。
と言っても、砂糖の役割というのは、酵母が元気に働くためのエサというだけで、パンに甘味をつけるためのものではないのだが、ここで、黒糖を使うと、ほんのりと黒糖のコクの様なものがパンについて、味わいを深めてくれることがわかった。
本当に、ほんのりとコクが付くだけで、それが黒糖によるものだということは、食べる人にはわからない程度のレベルだ。
バターは、昔からカルピスバターと決めているので、カルピスバター以外は、よつば発酵バターとか？そこら辺で、一般的なバターを使っていないので、なんとも言えない。
塩は、ヒマラヤ岩塩。
よくある粗塩も使ってみたが、塩に関しては、味に対してはなんの違いもない様に思う。
まあ、小麦粉400ｇに対して、たった6ｇだからな。
そして最後は水。
うちの水は、沢の水。
これを、圧縮活性炭フィルターを通し、紫外線殺菌（バケツに入れて日光に当てて・・・というものではない）装置にて殺菌した水。
雨がしばらく降らないと、岩の間をゆっくりと流れてくるのか、なんだか、水がまろやかになる様な気がしている。
よくある、ウォーターサーバーなんかの多くは、逆浸透膜フィルターで濾してしまい、余分なものの他に、ミネラル分まで取り除いてしまうため、舌触りはさらっとしていて飲みやすくはなるが、要は『ただの水』となってしまっている。
それに比べてうちの水は、少しトロッとした感触の水だ。
なんか溶けてんなぁ・・・という感じ。
まあ、パンにはあまり関係なさそうだけど。
ってことで、僕が思っているよりも高評価をいただいている、自家製ホームベーカリーで作るパン。
材料をまとめて下に記載しておく。
- ホームベーカリー：siroca（値段の安さに惹かれて）
- モード：天然酵母パン 2斤分（膨らみ加減は1斤程度だが、材料は2斤分）
- 小麦粉：国産小麦粉（北海道産や愛媛産、九州産など）240g
- 全粒粉：国産有機小麦（産地は、たぶん北海道）160ｇ
- バター：発酵カルピスバター（無塩） 14ｇ（無発酵でも有塩でも良い）
- 砂糖：波照間産黒糖 23ｇ（特に波照間産へのこだわりはない）
- 塩：ヒマラヤ岩塩 7ｇ（レシピは6ｇだけど、バターが無塩の時は1ｇ多く入れている）
- 水：沢の水（水道水そのままじゃなければ、なんでもいいかと）
レシピ自体は、ホームベーカリーのレシピ集に記載の通り。
色々と分量を変えて試してみたけど、やっぱり、レシピそのままがよかった。
最後に、注意点
・途中で蓋を開けてはいけない
気になって、焼き途中で蓋を開けると、中央が凹んでしまうので、途中で開けずにじっと待とう。
・外気温が低すぎると、膨らみにくい
当初、家の中が狭いし、グウォングウォンとうるさいので外に置いていたのだが、外気温が低いと、発酵しにくくなって、ふくらみが足りなくなってしまった。
それ以来、家の中でやっている。
・すぐに食べない分は、即冷凍
『焼き立てがうまい』というのは、誰もが認めるところだろうけど、ほとんどのパン屋のパンは、買う時は焼き立てではない。
その点、家で作れば、まさにTHE焼き立てが食べられる。
それが、うまいのは当然なのだが、すぐに食べない分は、ご飯と同じく、即冷凍することで、焼き立ての風味を閉じ込められる。
僕の場合は、荒熱が取れた段階の、少し温かいなぁと感じるあたりで、冷凍庫へINしてしまう。
ちなみに、余談だが、ご飯の場合は、ご飯専用の二重タッパーに入れて、炊きたて熱々の状態で、速攻冷凍庫へ入れている。
（速攻冷凍庫へ入れても大丈夫な、二重タッパーに限ると思う）
と、いうことで、興味があったらやってみて。
P.S
写真のパンは、全粒粉10％でやってみたもの。（なので、かなり白い）
やっぱり、全粒粉40％が最もうまい。
小さいのは、近所のパン屋「晴れの日」で買ったパン。
うちのパンが美味かったので「ホームベーカリーを買って、同じ様にやったけど、そこまで美味しいパンにはならなかった」ということを聞いたのと、全粒粉の比率でだいぶ味が違うことがわかったし、やっぱり、買った（それなりのお値段の）パンよりも、うちのホームベーカリーパンの方がうまいんだよな〜と思って、BLOG記事を書いてみた次第。