毎週、録画してみている「ためしてガッテン」
いつも、結構、いい情報をやっているんだけど、
今回の「食品の解凍術」は、非常に役に立つ情報だった。
冷凍物の解凍って、いままでうまくいったためしがない。
大概、高級食材でも、家で解凍して食べると・・・
・・・うまくない。
と、いうのが定番。
きっと、多くの家庭がそうだろう。
しかし、この技1つで、今後の冷凍食材はうまくないという
常識を覆すことが出来る。
それは・・・
と、その前に解凍の原理を説明しよう。
解凍と言えば、
冷蔵庫・電子レンジ・流水・常温と、こんな感じが一般的。
ここで、このカテゴリーを2つに分ける。
それは、
１．冷蔵庫・電子レンジ・常温
２．流水
この違いは、１は空気に触れた状態で解凍
２は、水に触れた状態で解凍。（ビニール越し）
ここで問題になるのが、熱伝導率！
熱の伝わる力が強ければ強いほど、
凍っている食材の熱（冷たさ）を奪うと言うこと。
なので、熱伝導率が高ければ高いほど、
それに触れているものの熱を奪っていく
というか、拡散していくのだ。
そんなものがあるかというと、
下記の通り。
一般的な材料の室温付近での熱伝導率
* カーボンナノチューブ（C） 3000～5500
* ダイヤモンド（C） 1000～2000
* 銀（Ag） 420
* 銅（Cu） 398
* 金（Au） 320
* アルミニウム（Al） 236
* シリコン（Si） 168
* 真鍮 106
* 鉄（Fe） 84
* 白金（Pt） 70
* ステンレス鋼 16.7 ～ 20.9
* 水晶（SiO2） 8
* ガラス 1
* 水（H2O） 0.6
* ポリエチレン 0.41
* エポキシ樹脂（"bisphenol A"） 0.21
* シリコーン（Qゴム） 0.16
* 木材 0.15 ～ 0.25
* 羊毛 0.05
* 発泡ポリスチレン（"Styrofoam"） 0.03
* 空気 0.0241
Wikipediaより
これによると、ダイヤモンド・金・銀・銅で囲めば
あっというまに解凍OKってことになるけど、とても無理だ。
そこで、その下のアルミなら行けそうだって言うのが分かる。
アルミトレーに置いておけば、熱伝導率が高いので
どんどん解凍する。
しかし、ここで1つ問題がある。
アルミトレーをどこに置いておくかだ。
一般的には、温度が高いと解凍も早いというのが
常識だが、ほとんどの場合、温度が高すぎるというのが問題のようだ。
冷蔵庫 4度
電子レンジ 論外
常温 20度
流水 10度
これでは、どんどん味が落ちてしまう。
最も、食品がおいしい温度というのが、
-3度～0度らしい。
この温度あたりにしておくのに最も良い方法が・・・
氷水
ボールに氷水を入れ、
空気をしっかり抜いたビニール袋（ジップロックなど）に入れて、
45分程度で解凍完了。
氷水なら、温度は1度くらい。
そして熱伝導率は、空気よりも遙かにいい。
ほおって置いても、温度は上がることはなく、
1度程度を保ってくれるから、悪くもならない。
と、いうことらしい。
これは、さっそく試してみたいものだ。
さらに、凍ったままの肉や魚をそのまま焼く技もやっていた。
鶏肉・・・
フライパンにそのままいれる。
水、大さじ2杯
フタをして強火で6分、その後火を止めて6分蒸らす
牛ステーキ・・・
フライパンにそのまま入れる。
フタをして、強火で3分、返して2分、蒸らし3-5分
ブリ・・・
フライパンにそのまま入れる
フタをして、強火で2分、返して2分、蒸らし3分
たったこれだけで、相当いけているらしい。
解凍で、うまくいっていなかった皆さん。
ぜひ、やってみてください。